全聚德高管相继辞职，百年老字号还能否“活”下去？！
来源：餐饮吹牛会（ID：cycnh666）
此前，全聚德公布的2019年三季报显示，公司2019年前三季度营收11.91亿元，同比下滑12.62%，净利润仅剩5260.41万元，同比下滑了59.09%。
从昔日的“餐饮老字号第一股”，到如今艰难度日，这个餐饮老字号到底做错了什么？老字号们到底该如何破局？
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全聚德最近怎么了？
自2012年，全聚德的营收和利润开始下滑，7年来，营业收入累计减少近4亿元，净利润减少约1亿元。造成这样情况的原因有以下几点：
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竞品太多，游客流量被分散
烤鸭是北京的一大标签，而全聚德更是和北京烤鸭牢牢关联在一起。
因此，全聚德始终不愁生意，从早年间做本地人生意，到近些年做游客生意，因此品牌始终缺乏创新的“紧迫感”。
自身品牌缺乏创新，众多竞品接连涌现，全聚德不但失去了本地顾客，更渐渐失去了近年来“赖以为生”的游客生意。
坚持传统的四季民福、羲和小馆，主打意境菜的大董，转型成功的京味斋，均对全聚德造成了巨大冲击。
全聚德最新的财报告诉我们：北京人和外地人都不爱吃全聚德了。
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性价比低、口碑不断下降
近年来，全聚德的口碑也在不断下降。价格过高、加收服务费、服务质量差、装修老气、产品单一，点评软件上全聚德充斥着众多差评。
“全套烤鸭298元一份”、“烤鸭的黄瓜条还要单独加钱”、“没有服务，还要多收10%的服务费”，不少消费者纷纷吐槽全聚德价格高，性价比低下。
此外，由于受环保要求的限制，全聚德只在部分店面保留了传统烤鸭炉，其他地方已经更换为与很多烤鸭店相同的电烤炉。这导致全聚德拳头产品烤鸭的产品品质有所下降，品牌也因此渐渐失去了自己的竞争力。
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转型互联网，忽视品牌“内功”
在过去几年，全聚德也曾为了度过“老年危机”而煞费苦心。
2016年4月，全聚德注资1500万设立“鸭哥科技”公司，负责全聚德的互联网化运营。不过，这次“传统+互联网”的结合物——鸭哥科技，仅仅一年后就夭折。
2017年3月，全聚德计划收购 “汤城小厨”，但仅过去5个月，全聚德称由于交易的复杂性以及推进的不确定性，无法按时完成交易。
随后2018年，全聚德与抖音合作进行创意营销，同时激活了会员卡，打造了直营店，但最终效果也不尽人意。不难发现，全聚德的转型之路始终专注于外卖、抖音、互联网化等新型热词。
但却没有针对饱受顾客诟病的口味、服务、性价比、产品单一等问题进行改进创新。
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为何老字号“活”不下去了？
除了全聚德，其它曾叱咤风云的大型餐饮也都开始走起了下坡路，纷纷呈现出疲软状态。
2017年10月，大家乐宣布全面撤出华东市场，剩下的88家门店全部在广东；2017年稻香集团的总收入比2016年同期下滑10%，净利润更是大跌超过50%。据最新财报显示：翠华2019财年的利润率仅为0.3%！而这一数据在2018年为4.4%。这些品牌究竟都做错了什么？
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跟不上时代，忽略了消费需求
现在消费者更注重消费体验，产品的外观、门店的氛围营造都能成为消费者的消费动力，他们更在意交流互动和社交属性，产品是否有逼格，能不能发朋友圈，成为新品牌的标配。功能是强需，情感是必须。
与其说是新一代消费者抛弃老字号，不如说是老字号忽略了新一代消费者的隐性需求。
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追求传统，缺乏创新力
追求传统，而不是追求传承。一个老产品，卖了几十年上百年，不做任何创新。传承不守旧，创新不忘本。
这句口号人人会念，但到了实际情况，创始人大多数还是过于保守，对新产品的研发缺乏投入。
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专注运营，忽略传播
老字号，几十年，上百年的运营，自然建立了一套强管控体系，且不论这个体系是否适应今天的职场新人，但相对而言，老字号基本运营能做到不乱，不散。
但在对外传播上面，大多数老字号缺乏一定的手段，在这个“营销至上”的时代，想跟新兴的品牌斗争，难度非常之大。
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那老字号该如何破局？
据CBNData《报告》显示，在和吃紧密相关的节日，年轻人对老字号的需求其实十分强烈。
餐饮老字号的90后消费者人数在2017至2019年间呈现两位数的高速增长，虽然人均消费总量仍较低，但其增速不容小觑，年轻人已渐渐与老字号结下不解之缘。
这给予了老字号们扩大年轻群体市场的机会。那老字号到底该怎么做呢？
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与时俱进，产品更新迭代
创立于大明永乐十四年（公元1416年）的便宜坊已有600余年，是真正的老寿星，它积极一边传承古法技艺，一边也在孜孜不倦的追求产品创新。
传统烤鸭十分油腻，不符合现代年轻人追求绿色健康的饮食习惯，便宜坊意识到这点，便于2005年创新推出“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭。
紧跟市场脉搏与消费者需求的便宜坊，非但毫无老态，反而展现出强劲的市场竞争力，近五年利润平均增幅超10%。
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发展副牌，吸引多层次消费群体
松鹤楼于1737年（清乾隆二年）开业，坐落在苏州观前街，据传乾隆三下江南时，曾在该店品尝过“松鼠鱼”。
为适应市场需求的变化，松鹤楼打出一张副牌：松鹤楼小馆。小馆以亲切平民的价格，面向年轻消费群，在松鹤楼卖198元一道的松鼠桂鱼，在小馆仅售98元，口味却相差无几。
相比松鹤楼的端庄大气，小馆的装修风格明显更简洁，时尚，并且采用明档形式，增加了厨房的可视性、表演性及透明性，让消费者一边进食，一边了解到菜品的生产过程。
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打造老字号网红
“老字号”也可以打造“网红”。如杏花楼的肉松蛋黄青团；知味观的鲜花牛奶青团；五芳斋今年联合天猫超品日打造的“外来物粽”等。无不靠着创意的内馅儿、炸燃的线上口碑，以及现象级的线下大排长龙，而一举成名。
借助新媒体 此外，老字号可以在微博、抖音等平台实现多维布局，通过社交媒体的日常发布来树立自身的品牌形象，述说品牌故事。比如来自嘉兴的“粽子专业户”五芳斋就玩得一手好营销。
五芳斋线上投放复古脑洞广告吸引流量，同时还联动线下与口碑合作推出智慧餐厅，携手天猫超品打造国潮新品，整体采取了“线上+线下”的配合打法，可谓是双管齐下。总而言之，变则通，不变则死。
不仅是老字号餐饮，新派餐饮也面临同样的问题。所以无论新老品牌，都需通过自身不断的业务创新和转型，来保留自己的立锥之地。
