疫情之下,餐饮行业“逼宫”美团有戏吗?

来源丨iFeng科技、红星新闻整编丨餐饮O2O-小贝

2月18日,重庆市工商联餐饮商会1987家企业联合发出公函,呼吁美团点评、饿了么等外卖电商平台减免佣金;

20日,南充火锅协会发布举报信,向南充市政府举报美团涉及垄断经营; 

20日,河北省饭烹协发布《致电商平台的公开信》,呼吁美团、饿了么等降低外卖佣金费率,“在全民抗疫时期积极承担起社会责任”;

22日,云南省餐饮与美食行业协会发布公开信,呼吁美团等外卖平台“尽快出台包括降低外卖佣金费率在内的各项餐饮扶持措施”……

24日,山东省饭店协会和十六市行业协会代表全省37万余家餐饮企业,发出《关于强烈呼吁外卖平台全面降费的公开信》,联合向美团外卖、饿了么等各类外卖平台呼吁,在疫情期间,希望外卖平台尽快出台降低佣金费率在内的各项餐饮扶持措施。

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餐饮行业“逼宫”美团有戏吗?

疫情期间,78%的餐饮企业,营收损失达100%以上;营收损失在七成以下的仅为5%。仅在春节7天内,疫情已对餐饮行业零售额造成约5000亿元损失。

据报道,美团在疫情刚开始时,做出了反应:规定商家向美团支付的佣金为每单收入的8%。

之后一周左右,美团终止了该政策,将佣金从8%提升至20%,同时要求商家做优惠、承担部分配送费。商家叫苦不迭。

佣金提价是美团的统一政策,所有商户在签订新一期合同后都会提价,一般合同期是一个自然年。本次的“8%”可以理解为疫情时期的特殊政策。

那么,美团会降低佣金费率吗?

美团外卖2019年Q3的佣金总额达到185.7亿元,平均下来一天2亿佣金。美团需要这笔钱,养活它其他庞大的业务线。

美团也需要这笔钱,用来维护公司运营成本以及人工费用。仅美团外卖有单的骑手数量,在2018就多达270多万人。这些骑手92%为男性,77%来自农村,60%已婚已育,指望佣金养家糊口。

最主要的,美团已是一家上市公众企业,需要一份漂亮的财报支撑股价,是以资本化业绩结果为导向的企业。

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但,疫情,对餐饮行业是雪上加霜。餐饮行业,本就是寒冬。

全国餐饮业只有20%的餐厅赚钱,1000万门店年复合倒闭率100%。

餐饮商家不会离开美团,美团的外卖订单确实成为一部分餐厅的重要收入来源。

美团更离不开餐饮商家,激化双方矛盾对美团来讲绝不是好事。辅车相依,唇亡齿寒。特殊时期,相互理解,期待美团和餐饮商家的处理结果。

因为正是有了无数餐饮门店的支撑,才有如今不可一世的美团外卖。美团外卖要做的是服务好用户,维系好商户,用平台的力量和企业的优势,帮助个体度过难关。毕竟皮之不存,毛将焉附?当餐饮门店一个个从平台上消失,那么所谓的平台也就失去了存在的价值。

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后疫情时代,外卖如何应对?

为了应对高额的外卖抽佣,2月22日,成都餐饮同业公会携红杏、老房子、大蓉和、柴门、皇城老妈等成都多家知名连锁餐饮企业,启动了“百店名厨,名厨到家”的活动。

通过自建“名优食购”小程序平台,将配比好的新鲜食材连同烹饪方法以外卖的形式送达消费者,消费者只需照着方法简单烹饪之后即可上桌食用。

烹饪方法中还提供了大厨的联系方式和烹饪教学视频,供消费者咨询和学习。

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成都餐饮同业公会党支部书记、轮值会长张观军介绍道,“百店名厨,名菜到家”活动是成都餐饮业的一次应对疫情外卖的市场策略调整。

餐饮企业在加入“名优食购”平台之后,可以为消费者提供原料、辅料等已经搭配好的半成品,在家即可自制美食。

成都餐饮同业公会秘书长袁小然表示,餐饮企业入驻“名优食购”平台,也无需缴纳任何费用,每一笔订单收入尽数归企业所有,目的在于帮助餐饮企业共渡难关。

过去不少高端餐饮(中餐、西餐、海鲜等)都不止一次试水外卖模式,但过去因为菜品摆盘、味道口感、配送时长等方面的问题,一直没有找到更好的模式,堂食营造的消费环境是消费者不愿意舍弃的。

如今,疫情的消费需求发生了一定程度的变化:在无法外出就餐的情况下,很多消费者不愿意点普通外卖降低生活品质,而半成品的高端餐饮就是最佳选择。

自建外卖平台解决了“最后一公里”的难题,为中高端餐饮通过外卖进入消费者市场带来了更好的体验和价值。

南堂馆总经理孙燕表示,南堂馆采取更换保温材料、主料调料分开包装、降低盐度的方法来保证菜品的口味和颜色。

目前推出的外卖半成品在菜色上有所选择,比如乳鸽、毛血旺都只需要淋油。在价格上,单笔订单的价格在百元左右,适合家庭用餐。

成都知名高端日料店——源六炉端烧&尺八会席料理在疫情期间特地推出了多种形式的日式料理:日式火锅、手作关东煮和尺八高级料理便当。

负责人天添表示,除了提供半成品的食材封装、锅具租赁,针对高端日料的食材保鲜,他们做了三方面的准备:部分海鲜养殖在鱼缸里,客人下单之后再现杀现做;

同时,店里也有低至零下40度的超低温冰柜可对部分海鲜食材进行保鲜。

而相较于其他日料店不同的是,源六&尺八的厨师对鲜鱼进行“熟成”处理,使得鱼肉可以保存1-4周,水分含量降低20%,每阶段可体现出不同的风味。

另一方面,餐饮企业也过了艰难期,开始恢复堂食,减少对外卖的依赖。

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2月28日,国内知名火锅品牌海底捞表示正在积极筹备门店复工营业,将根据各地复工的安排做相应准备。

同一天,星巴克CEO凯文·约翰逊宣告中国的4200多家门店已有85%投入运营。

从上周以来,在饮品行业,瑞幸咖啡、喜茶、奈雪的茶等多家公司已逐渐恢复线下门店运营。

广州餐饮恢复堂食后,肠粉店、茶餐厅、咖啡店等方便打包的商户回暖迹象更为明显,订单量环比复工第一周增速200%以上,远超粤菜、烧烤等传统美食。

最受广州人喜爱的菜品组合是各式粥品与肠粉的搭配套餐,广式点心例如萝卜糕、叉烧包、糯米鸡、核桃包等,消费量也不断增加。

豪虾传创始人蒋毅表示,在疫情尚未完全结束、复工企业又逐渐增加的情况下,上班族就餐需求将会逐步放大,并为外卖平台、餐饮企业带来一轮红利,但其实这也是疫情倒逼餐企进化的结果。

对于未来发展,餐饮企业开始重新思考堂食、外卖、外带、零售四种产品结构和盈利模型,并重新进行资源配置和产品创新。

餐饮O2O创始人罗华山提出的“新餐饮1+N模式”:未来,当我们定义一个餐饮品牌,以1个堂食为基础,以外带+外卖+电商+零售+快闪...N个渠道将成为标配!

最后,其实无论是餐饮企业,还是第三方外卖平台,在这场疫情中,大家都受到了一定的影响。但是,只要大家能抱团取暖,共克时艰,相信,春天定会到来。