海底捞终于干“中餐”了！半成品菜真的是"香饽饽"？

来源 | 职业餐饮网、商业那点事儿、餐饮O2O

一场疫情引发的“全民皆厨”运动，让半成品菜再次走到了聚光灯下。

在新零售大潮下，以“好吃又省力”为卖点，许多餐饮企将自家的招牌菜做成预制菜品放到线上售卖。火锅界的龙头企业海底捞也是其中之一。

海底捞在海底捞App等多个电商平台上推出了自家的系列半成品菜“开饭了”。“现行方便菜肴主要以冷藏方式为主，保质期为4天，顾客下单后生产，24小时完成配送。

基于工厂直配的要求，目前在北京地区试点，深圳、广州、上海和西安也将于3月陆续上市。”海底捞表示。

“开饭了”系列产品总共包括12道菜，4种汤，食材已预先做熟，消费者加热3-5分钟即可食用。目前推出的菜品包括宫保虾球、鱼香肉丝等，分为单人餐和多人餐，价格在36-125元之间。

上海和记小菜莘庄店，一盘盘切配好的半成品整齐摆放在后厨的冰柜，接下来，它们将通过全程冷链的形式，送到居民家中。

目前，店里配了25款半成品，价格都不贵，比如塔菜冬笋10元一份，三鲜砂锅38元。这几天每天大约能销售200份左右，营业额在5000、6000元。

这些半成品通过线上外卖平台和线下社区销售，其中，门店周边3公里范围预定，免费配送上门。

关于半成品菜的发展态势，详见上篇文章：销量增长29倍！半成品菜和方便食品，2020餐饮的2大新趋势

的确，疫情期间，半成品菜正在成为“香饽饽”，这也加速了整个半成品市场的发展。

半成品菜+线上销售是餐饮新零售的方式之一，也是餐饮业与食品业的融合，餐饮业与零售业的火力交锋，未来发展会如何？

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“家庭厨房市场”是餐饮业的新机遇吗？

据悉，随着供应链各环节的复工复产，海底捞将陆续开放其它城市的供应。

那么，海底捞推出方便菜肴，对餐饮人来说，到底有什么启示呢？

1、海底捞卖中餐并非突发奇想

做火锅的海底捞借半成品菜正式切入中餐市场。海底捞是因为疫情才开始做半成品的吗？还真不是这样的。

其实，海底捞2016年就开始自制一档烹制短视频节目《开饭了》，这档节目主要为观众提供各种餐品的做法。2月3日，创始人张勇还化身“张大哥”在《开饭了》露了一次身手——西红柿鸡蛋面。

这一教就是3年多。可学了这么多年，手残党们还是没学会，倒是先把自己看饿了。

于是海底捞抓住时机适时推出方便菜肴，打出的标语是，“无论在哪儿都要好好吃饭，拯救烹饪小白，还原大厨级美味，在家尽享大餐！”

2018年初，海底捞蜀海供应链旗下品牌“菜嘟美”重新上线后，在经营策略上就从原来的食材应景转变为经营半成品菜。菜嘟美官方微信最近的一条推文停留在2018年6月。

此次再次推出开饭了半成品菜，也算是海底捞半成品的又一次迭代了。

因此，海底捞推出方便菜肴是水到渠成的结果，不打无准备之战。

2、效率与美味可以兼得

外卖和速冻菜肴固然方便，但很多人的概念中，效率与美味好像不可兼得。

做好的菜肴经过半小时到1小时的外卖配送，口感大打折扣；速冻菜肴是冷冻食品，人们又觉得不新鲜、不健康。

而海底捞抓住了顾客的痛点，解决了顾客普遍担心的效率和美味不可兼得的问题。

而海底捞推出的方便菜肴是新鲜的半成品，生产之后24小时之内送到顾客家里，相当于厨师帮顾客把所有准备工作都做好了，顾客只要简单一炒，就能和自己炒菜的口感差不多甚至口味更好。

速度也很快，在电商平台隔日送到，通过外卖更是半小时就到了!在家简单翻炒就能做成色香味俱全的大餐，幸福感和参与感是当下年轻人需要的。

而这部分购买方便菜肴的年轻人群体，和海底捞现有的客群，高度吻合。

3、另辟蹊抢占家庭厨房新市场

相对于出去吃，其实我们绝大部分时间都是在家吃饭，出去吃的频次频次有限，因此，家庭市场要比堂食市场大得多。

而海底捞在堂食、外卖之外，挖掘了一个在家吃饭的新市场，不论成功与否，持续多久，都是一种全新的思路、全新的商业模式。

把家里平时喜欢炒的一道菜，用正餐的标准去加工成半成品，翻炒交给顾客自己，出来的口感依然很好。

正餐火锅可以这么做，那餐饮的其他业态呢？也是可以借鉴的。

背靠海底捞蜀海供应链，在半成品市场，海底捞无疑具备先天优势。而消费升级、餐饮零售化趋势以及当下的疫情环境的叠加，市场对半成品制品的接受度也有所提升，海底捞这次可以说踩到点儿上。

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半成品菜的新零售好玩吗？

人财物都不缺的海底捞在半成品菜的道路上，都走了3年，什么原因呢？新零售是一个跨系统的产物。

“相较于糕点、馒头等民生食品，生产半成品的产品线仍处于不成熟的阶段，杏花楼需要投入大量的研发时间和经费才能上架一款成功的半成品。”杏花楼食品电商业务总负责人张晓鸣坦言。

对于一家扎根在上海，以粤菜、本帮菜见长的餐饮品牌杏花楼，想要大规模上架半成品，并生产出适合铺设全国市场的半成品，还是“万事开头难”。

经过测评和筛选后，杏花楼能成功量产销售的半成品占研发时数量的10%，而成熟的月饼、八宝饭等品类可达到90%。张晓鸣说，一款成功的半成品上线，要经历数轮“淘汰赛”。

“打样环节中，要严格执行原料采购标准，包括产品的颗粒大小、产地，产品辣度、咸度的口味还要经过反复调整。

此外，我们需考虑生产冷冻之后的口感，几分熟的样子，还要做到大众消费者都能接受的烹饪时间、烹饪习惯。”

杏花楼半成品方便菜

样品达到标准只是第一关，距离量产还有一段路要走。

产品筛选结束后，包装盒比例、包装设计、信息介绍、包材质量等都要一一敲定。这些环节全部合格后，这款半成品才能正式进入到生产环节。

像杏花楼这样具有生产半成品能力的餐企，经历数轮淘汰后，也仅能留10%的半成品上线电商渠道，众多想要踏入半成品销售行列的餐企或许“难上加难”。

京东生鲜餐饮业务负责人李秋杰直言，有零售产品的餐企，例如嘉和一品、紫光园等，上架京东销售半成品的速度更快，约7天左右，只要完成链条对接即可；

没有零售包装产品的餐企要花费大量时间和成本研发新品、菜系，甚至还要对接工厂资源。“这类餐企通常情况下均为首次接触电商，对电商运营情况并不熟悉。”

电商与餐企在做半成品上可谓一拍即合，前者不存在地域限制，后者也想跳出区域的框架。

然而，想要成功上线一款适合各地消费者口味的半成品，两者需要迈过众多门槛。单从菜品的口味上来讲，甜糯与酸辣就需要“综合”。

杏花楼以粤菜和本帮菜为主，口味贴合南方消费者的甜口。当杏花楼搭建一个无地域限制的销售平台时，自然要在口味上实现破与立才能从南方市场走向北方市场。

“杏花楼推出了辣味的铁板鱿鱼和酸辣味的酸豆角鸡胗片。偏微辣和酸辣的口味在粤菜和本帮菜里是基本不会出现的，但更符合全国消费者的需求。”张晓鸣解释。

由于自身发展基因的限制，很多企业的速食半成品面临着市场定位、口味复原度、物流匹配等实际的转型困难。

海鲜水饺龙头品牌船歌鱼相关负责人曾表示，在涉足餐饮零售化初期，由于纯手工鲜冻水饺成本高，在原材料备货、生产排期、销售管理等方面都面临很大的挑战；

加上缺少相应的市场数据，无法对消费者需求有更全面精确的了解，产品定位一直模糊。

目前，多家企业与电商平台进入合作流程。线上购买、社区无接触取货、加热即食、便于储存，线下歇业的餐饮业通过电商“开张营业”。

受疫情影响，主要依靠堂食的餐饮企业遭受重创，对比之下，重视速食、副食、方便菜等产品开发、多渠道收益的企业则有望转危为机，进一步通过新零售开辟新市场。

Butcher牛排肉铺是伴随盒马一路发展起来的“盒品牌”，在全国各地的盒马门店中都有现场煎制牛排的档口，主要为消费者提供堂食服务。

在春节前期大量备货的Butcher，疫情爆发之后，像许多餐饮企业一样遭遇打击，营业额一度跌至原来的15%，大量牛肉库存无法消耗。

从提供现制现售的堂食服务，到转化成半成品在盒马线上销售，Butcher做决策只花了两天时间。

这个应急举措，也帮Butcher打了个漂亮的翻身仗。到2月22日，Butcher的全国营业额达到了节前的140%。

3小结

从未来发展角度结合整个新生代生活节奏、工作节奏来看，半成品制品肯定会成为一种趋势，只不过发展过慢。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，半成品菜这块蛋糕并不好啃，后续发展中仍需在打造特色产品、精准服务对象等方面下功夫。另外，对半成品菜的价格，消费者也会比较敏感。

想要在半成品菜市场，再现“海底捞”在火锅界的地位，需要企业从品质、品牌、服务体系、用户黏性四大板块深入研究，在品质保证的同时，打造有特色且接受度高的产品，精准服务对象，增加与消费者的互动。

任何一次机遇的到来，都必将经历：“看不见”、“看不起”、“看不懂”、“来不及”四个阶段。

先知先觉经营者，后知后觉跟随者。