什么鬼？西贝搞了个“弓长张”！

来源：我要做餐饮、职业餐饮网

西贝又有了新动作！

日前，西贝在其微信公众平台“西贝莜面村”上官宣：旗下全新快餐项目新中式快餐品牌“弓长张”国民食堂已经启动，目前正在选址当中，前期布局的地区为北京。

至于新品牌为什么叫“弓长张”，有业内人士推测，或与贾国龙妻子张丽萍的姓氏有关。值得一提的是，“西贝”二字正是由贾国龙的姓氏拆分得来。这也是继西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍后……，西贝再战快餐赛道！

在快餐赛道屡败屡战的西贝，为什么还要继续试水呢？

西贝创始人贾国龙就坦言：“关于西贝未来的增长第二曲线肯定是快餐，我们进入快餐行业已经探索了5年多时间，投入了一个多亿的研发经费，今年应当会有所突破。”

筹备4个月，西贝再战快餐赛道

开“弓长张”品牌，做现炒快餐

1. 四个月前就已注册“弓长张”、“三十三道”两个商标

根据“弓长张”国民食堂公众号显示，该账号主体为：巴彦淖尔市西贝美食艺术学校，不从属“西贝莜面村”母公司“内蒙古西贝餐饮连锁有限责任公司”，而且该账号早在2019年11月22日就已注册完成。

天眼查公开数据也显示，商标注册到今天已有近4个月时间，这也说明在疫情期间西贝也是一直按照自己既定轨道谋篇布局，丝毫未改变做快餐的决心。

2. 主打33道下饭菜，定位国民食堂

2015年，在正餐领域打拼近30年的贾国龙发现，“餐饮业的最高境界其实是做快餐。把一项创新大规模复制到全球才算做企业，只有做快餐才能把西贝推成国际大牌。”

贾国龙还为此下定决心，“要用下半辈子去赌这件事。”据已知信息，“弓长张”主打33道下饭菜，定位做老百姓的国民食堂，切更多受众，做更多人的生意。

3. 模式上走“现炒快餐”模式

和麦香村、燕麦面、超级肉夹馍等过去西贝试水过的快餐品牌，聚焦某个单品开快餐店模式不同，这一次西贝把眼光不再聚焦到某个单品上，而是在模式上做了大胆的改变。

采用了“现炒快餐”模式，更加注重了食物的烟火气。

头部品牌入局，“现炒”模式

会成为快餐新的赛道吗？

要说西贝为什么要走“现炒”模式，还要从整个快餐行业说起。

随着消费升级，追求品质正成为食客的主流选择。一组公开数据，也反映出上述市场变化，在选择快餐时，30%的人选择了口味，25%的人最注重的是卫生条件，14%的人首先关注价格问题，这和关注餐具质量、外卖包装等视觉化体验的人比例差不多。

想要做出真正美味的菜品来，现炒是一种最直接有效的方法。于是，在一二线城市，衍生了以“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新模式，不少老快餐品牌如真功夫、72街等纷纷加码，快餐“新风口”悄然而至。

而随着西贝这样的餐饮巨头加码现炒快餐赛道，不少业内人士说现炒快餐就是快餐的下一个升级方向，也会让传统快餐从此走上大换血之路。

在快餐赛道屡战屡败的西贝，这一次又能否靠“现炒”翻身呢？

1. 用现制、现炒，给顾客新的价值点

上班族的工作餐最适合吃什么？快餐。

快餐要选什么样的？好吃健康。

然而，能做到的好吃的快餐却没几家。近几年，快餐为了更快扩张，都在用高效率的机器、料理包等等，只能说让上班族吃饱，但绝对吃不好。

工业化给我们带来便捷的同时，却让我们丧失了食物本应该有的烟火气！而吃过了太多工业化食物，顾客就餐心理已经开始发生变化，更渴望吃到一些有温度，有烟火气的菜品。

快，原本是快餐最明显的特征，但现在，不走寻常路的快餐企业越来越多，快餐品牌正在“变慢”：厨师回归、现场炒制、环境加码。

宁可牺牲一些效率性和便利性，也要追求顾客的体验感，成为了快餐行业的一大风向。

在中餐里，菜品是否带有锅气，是衡量好吃与否的一个关键因素。也给顾客创造了以下新的价值点：

a、有温度、有烟火气（不再是冷冰冰的食物，更符合中国人胃口）

b、品类丰富，40多种菜品可选（现炒快餐有至少40种菜品可供选择，丰富程度更高，自助称量，价格也亲民）

c、明档呈现，顾客可见证和监督整个炒制过程，食用更放心

顾客是很真实的群体，他们是用钞票当选票，投给自己喜欢的餐饮模式，现炒快餐之所以受到喜爱，是因为给顾客创造了传统快餐所不具备的新的价值点，从这一点上来说西贝的“弓长张”模式是行得通的。现炒快餐，只不过是回归快餐本应该有的样子，用顾客喜欢的方式做餐饮。

2. 设33道下饭菜，“下饭”两字是核心注脚点

西贝这次试水“弓长张”会优于过去以单品切入，尤其是33道下饭菜的设定，“下饭”两字才是核心注脚点。”小女当家联合创始人魏勇认为：“在小女当家，如果菜品不能让顾客把一碗白米饭吃完，那这个菜品设置就是失败的”。

当西贝的“弓长张”不再是局限于肉夹馍、莜面等大单品而是牢牢抓住“下饭”两个字，和地区相结合，那这个可想象空间就变得非常大。

比如未来去新疆开店，就可以将其中的几个菜改为大盘鸡、椒麻鸡，让本地顾客更喜爱；去东北开店下饭菜就可以变成锅包肉、东北大拉皮等菜品，可以DIY和灵活调整的属性增强，市场也不再被局限。

走出了局限，是西贝过去频频试水快餐交过的学费，所收获的最宝贵经验。

3. 已有前人栽树，过去的痛点已不再是痛点

餐饮生意就是一个轮回，从最初的粗放的现炒，到标准化，再到现在精细化的现炒，每一次改变都是一种进步，都在促进整个餐饮行业上升。

而一个全新模式的出现，吸引鲜花和掌声的同时，也会伴着一些嘈杂声和质疑声。

作为行业原创者，小女当家一边被当做好的商业模型参照，一边也难逃受制于厨师、效率低、排烟难等问题的诟病。

如果时光退回到3年前，小女当家联合创始人魏勇也为厨师和排烟问题而感到过短暂的沮丧，可是今天通过专业培训，人才已经不再是难题，排烟随着投入力度的加强，也早已不再是问题。

而相对于要资金有资金、要好的位置有好的位置、要人才有人才，最关键的是西贝还有全国开店的成功经验，过去现炒快餐的痛点到了今天也基本不是主要问题。

对于西贝来说，未来也许会面对一些难题，不过比起诱人的第二增长曲线，困难都会变得矮小。

小结

与其说，过去的西贝在焦虑自己的第二增长曲线，倒不如说是整个中式快餐、中式正餐的集体焦虑下一个鲜活个体的缩影案例。

现炒快餐拉进了和顾客的心理距离、物理距离，用顾客更爱的方式做餐饮，对于此次西贝试水现炒快餐我们还是十分期待，希望新的赛道可以为快餐行业带来新的增长点。

也许这正是餐饮人探索路上的一种精神和趋势，不断突破业态壁垒，不断冲破边界，不给自己设限，另辟蹊径集众家所长，最终曲径通幽，柳暗花明。