北京疫情反复，6成餐厅或将倒闭！2020餐饮难上加难 中商俱乐部 前天

来源 | 有味财经、餐饮O2O、作者 | 刘晓红、LiLo

疫情之下，唯一的确定就是不确定 。

截止到 2020.06.16零时，北京新增确诊病例已达106例。

更恐怖的是新疫情爆发点在北京新发地农贸市场。北京市 90% 的农贸产品在此交易流通，在全国 4600 多家农产品批发市场中，新发地市场交易量、交易额已连续 17 年双居全国第一。

以上意味着新发地人流量巨大。不完全统计，每日至少十余万人在此进出，辐射范围到北京市下甚至北京市周边绝大部分区县。

目前，北京新发地牛羊肉交易大厅已关闭，京深海鲜市场已停业，北京对已复工餐饮服务单位全面疫情防控检查。

▲ 以前车辆爆满的新发地市场门口

这让刚刚艰难复苏到 60%～70% 的北京餐饮业又蒙上一丝隐忧。

资深专家预测，餐厅的绝对倒闭率往年是 25%，今年保守估计攀升至 50%～60%。

时间回溯 3 天前，疫情被完全曝光那日。6 月 12 日的北京，微微南风，天气略有燥热。

这一天的老黄历上提醒道：「宜：祭祀、祈福。忌：开张、开市。」

不过对于北京餐饮人而言，大家都忙着张罗重新开张，谁会有闲情雅致翻看老黄历呢？

6 天前的 6 月 6 日，北京疫情应急响应刚刚从二级下降到三级，有餐饮老板在那天的朋友圈自我鼓劲：憋坏了，希望生意能一路 66 。

▲ 6月6日央视新闻微博

可是悬在头上的剑，刚轻轻举起，又重重落下。

当日，北京宣布新增 36 例本地新冠确诊患者，其中一例为某川菜馆老板，官方迅速部署，对已复工餐饮单位进行全面疫情防控。

此时，6 月暖阳依旧，但餐饮人心中飞雪。

整个行业瞬间又变得不知所措起来，昨日才赢来一丝曙光，今日就被打回原型，本就龋龋独行的餐饮人陷入更深的迷茫之中。

「我 3 家店刚刚恢复到去年这时候的生意，今天直接归零。」「才盘了一家倒闭的餐厅，还没来得及开张，就可以直接停业了。」「这个周末的流水还不如 3, 4 月时的周末流水。」

01北京餐饮应对新考验

由于此次新增病例与新发地批发市场，是北京部分中小型餐饮企业的食材采购地，这也导致此次出现新增病例对北京餐饮行业造成较大影响。从6月12日开始，江户前寿司、和彩放题、秋樱、德川家等日料品牌先后下架了门店内的三文鱼及三文鱼相关产品，并且开始加大对门店员工排查及门店消毒力度。

旺顺阁门店生鲜类食品全部停售。旺顺阁相关负责人介绍，从目前来看，街边店受影响特别大，包间预订取消的非常多。

对此，也将优惠活动方式进行了调整，在确保疫情防控和食品安全的前提下，之前旺顺阁推出的促销活动时间是6月15日－21日仍在正常进行，但北京地区额外增加了送餐到家服务、开启外卖平台鱼头套餐5折优惠活动以及预售券有效期至2020年底三种方式，让消费者放心消费。

夸父炸串集团创始人袁泽陆表示，连续两日出现新冠肺炎新增确诊病例，对于餐饮企业影响较大，从销售数据上看客流掉了一半左右。

据一位不愿具名的业内知情人士透露，尽管此次新增病例出现到6月14日仅有两天时间，但北京餐饮行业已经出现了明显的客流、预订下滑。其中，日料企业遭遇断崖式下跌，不少日料企业出售预付卡，退订、退卡的消费者数量大幅上升。

此外，其他业态餐饮企业客流下滑也在一半左右，这一数据与春节后北京餐饮行业数据相似，足见此次出现新增病例对于行业的影响之大。

北京餐饮人的朋友圈哀嚎一片，不仅仅是餐厅，各大商圈也被殃及。

王府井是北京最具人气的商圈兼旅游景点之一，上个月就能看到外地人来这里游玩。不过疫情卷土重来，只用 2 天就让热闹的街道冷清起来。王府井附近商场客流直接至上周的 1/3，鼎鼎有名的王府井百货也寥寥无人。

巴奴毛肚火锅北京君太店从 上月月初就已恢复以往的等位场面。疫情期，人们的社交需求被压抑，疫情过后消费的第一波红利率先被火锅、烧烤等品类吸引。

尤其是他这种口碑品牌，疫情之下，人们对品牌、品质的需求增加，口碑品牌更容易获取客流，用时 2 个月率先回了暖。

然而，只用短短 2 天，疫情轻而易举的一次反扑，众多餐饮人的努力和坚持化为泡影。

巴奴君太店店长介绍：5 月份客流基本恢复到了疫情前的水平：35 张台位，日翻台能达 6-7 轮，本月初（6 月）的周末一天能开 200 多桌，而这周末（ 6 月 13 日）骤降为 120 桌，流失 4 成多。

巴奴北京另一家在朝阳区的店也是这样的情况，上周六上桌 215 桌 ，这周六上桌 150 桌，流失 5 成。

巴奴毛肚火锅这样的口碑品牌，流失率只一天就近 50% ，北京其他的中小餐饮店更是完全到了摇摇欲坠的地步。

最受影响的还给是日料经营者，日料餐饮全部在为病毒重点嫌疑携带者「三文鱼」买单。

江户前寿司创始人姜炳升说：「今天（6 月 13 日）中午我们有的餐厅只有一个顾客，有的餐厅就是 0，预约的顾客也全取消了。我干餐饮这么多年来，从来没有碰到这种状况，2 月下旬复工之后也没有碰到一个客人都没有的情况。」

覆巢之下，安有完卵。疫情的冲击是无差别的，餐厅，食材经销商一个都没逃掉。

▲ 一位餐饮供应商朋友圈（非本文作者的观念）

除了日料，北京正在恢复中的所有餐饮品类生意都大受影响，离新发地市场较近的餐厅生意直接归零：

02加大防控措施扩大供应链采购范围

6月14日下午，中国烹饪协会发布《关于餐饮业加强新冠肺炎疫情防控工作的紧急通知》。

中国烹饪协会表示，餐饮企业应全面检查原材料进货、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康状况。

主动筛查政府部门指定的高风险食品原料，确保食品原料可追溯。外卖和恢复堂食的餐饮企业要履行食品安全主体责任，正规渠道采购原料，禁止购买、储存或使用来源不明的食品原料。

同日，中国连锁经营协会食品安全委员会向所属会员企业发出紧急通知，应坚持将各项防疫落实到位，主动筛查政府部门指定的高风险商品，充分发挥商品信息化溯源功能，科学研判，依法有序开展相关产品下架和召回工作，避免产生消费恐慌和经济损失。

目前所有受访餐饮企业都已经开始加快推进自查工作。袁泽陆表示，对于企业来说需要做的就是自查和防控。“我们进行了排查门店的接触和行踪情况，由于我们的供应链都在外省，所以供应链排查也都完成了。”

此外，清真海鲜品牌清香阁品牌负责人马帅也表示，清香阁旗下门店也已经完成了自查工作，对内部所有员工和间接接触人员进行调查，均无接触史，报备并配合相关部门原材料的检测，产品也均合格。

旺顺阁相关负责人也表示，员工每日测温登记，佩戴统一发放的随身体温监控器。消费者就餐需查看健康宝、测温登记，就餐区保持一定距离间隔，严格按照《新冠疫情期间餐饮服务单位经营服务指引（4.0版）》进行规范操作。

对此，上述知情人士表示，餐饮企业当下最重要的工作就是需要严格自查，同时梳理自身供应链，对可疑原材料及有接触史的工作人员抓紧上报，并根据相关要求进行处理，如果疫情在餐饮企业内蔓延对于餐饮行业将会造成更严重的打击。

比格比萨创始人赵志强表示，此次北京新出现的情况对于餐饮业来讲，日料行业影响会比较大，其他餐饮也会受一定影响，在赵志强看来，眼下最重要的是在供应链上出现的问题，不仅让消费者恐慌，也给企业经营造成一定困难。

其实目前北京餐饮企业在新发地采购的量并不大，尤其是大型连锁餐饮企业，它们都有自己完整的供应体系，采购方也是与专业的第三方供应商合作，几乎与新发地没有交集。

此外，一些中小餐饮企业也已经选择了与第三方供应平台合作的方式解决采购问题，仅有少部分距离新发地位置较近的中小餐饮企业通过新发地采购。

一屋之煮麻辣烫负责人说，目前该餐厅采购主要通过美团点评旗下的快驴进货以及美菜进行采购；另外，天丰利商场的小吃城中多个餐饮档口负责人也表示目前采购主要通过快驴进货及美菜。

03在北京做餐饮有多难

作为政治中心的特殊性和地理环境的天然因素，让北京的商业生态一直都有「三个半生意」之说：

因马路太宽导致的半条街生意；因天气寒冷、各种会议导致的半年生意；因夜生活不丰富导致的半天生意。

2020 年做餐饮难，在北京做餐饮更难，2020 年在北京做餐饮难上加难。

多年以来，北京餐厅的倒闭率一直高企，北京既是餐饮企业的品牌势能高地，也是阵亡高地。一边是很多地方餐企龙头发展壮大后，大概率都要进京赶考，但同时也有很多餐厅黯然撤离消亡。

数据显示，北京市 2019 年餐饮门店超 21 万家，而在 2018 年，北京新增 8.5 万家店，倒闭了 11.4 万家，相当于平均每月 9500 家餐厅倒闭 ，每新增 1 家店，就有 1.3 家店消失。

北京餐饮门店高换手率的背后，是租金高、人工贵。

据中国房价行情网 5 月发布的数据，北京商铺日均租金以 8.82 元的价格居全国第二位。

而在人工方面，一位快餐连锁品牌的老板曾算过一笔账，在他家门店分布较多的二线城市，一名员工每月的成本（含工资、住宿、保险等）在 4000 元，而在北京至少要翻一番到 8000 元。

一季度餐饮行业遭遇毁灭性打击，仅春节 7 天，全行业就损失 5000 亿元，连立足北京多年的西贝都发出疾呼，「现金流撑不过 3 个月」。

就在上个月，经营 25 年、市值一度高达百亿的九毛九宣布撤出北京，停止北京、天津、武汉三地共 22 家九毛九餐厅的运营。

逃离帝都的九毛九貌似躲过一劫，但更多扎根北京的餐饮人，必须要和这个城市共同经历颠簸。

从前，在北京：心有多大，舞台就有多大，而从现在开始将变成：心脏有多强大，舞台才有多大。

霸蛮创始人张天一，从北大毕业后就扎根北京扎根餐饮业。

6 月 12 日，他在个人公众号里说：「我们已经扛了半年时间。原来总是口号式的喊：苦不苦，想想红军两万五，现在亲身处于一个高度不确定且持久的疫情长征中了。」

他还分享了一个故事：

当年拳王阿里有个劲敌叫弗雷泽。他们在一场世纪大战中的最后一个回合打到精疲力尽。阿里实在撑不下去准备认输。教练让他再坚持一下。就在两人说话这会儿，对手弗雷泽认输了。

面对挑战，可能最终胜利的原因不来自于赢，而仅仅是多坚持一秒不倒下。

在北京打拼多年的餐饮人邵尉也表示：「经历一次就不怕再来一次，兵来将挡，水来土掩，走起！」

而对于 2018 年才进京赶考的巴奴而言，二年级的考卷是出乎意料的高难度。

两年前，巴奴创始人杜中兵在北京的发声言犹在耳：「巴奴来到北京这个超级舞台，就是要把自己交给市场和消费者检阅。」

有人撤离，有人挺进，有人在接受命运的检阅。

疫情，带来了一个时代的危机，带来了一个城市的颠簸，带来了一个行业的伤口。

但这或许是一个行业和一群人成熟的契机，正如古波斯诗人鲁米的另外一句诗：

「伤口是光进入你内心的地方。」