预计关店200家！业绩亏损，高管离职…23年老牌餐饮怎么了？

来源：中商俱乐部

7月30日，呷哺呷哺发布公告显示，公司预计全年关闭亏损门店约200家！其上半年收入19.2亿元，仍亏损4000—6000万元。

而据透露，此前，呷哺呷哺还计划2021年新开100家门店。但到现在，呷哺呷哺新开门店不足20家，反而是给出了将关店约200家的“当头一棒”。

呷哺呷哺，95后的记忆里，都有这家火锅店。

性价比之神，人均30元的平民价格；吧台式小火锅之王；大学生聚餐的白月光；网红门店可拍照打卡……这些曾经都是呷哺呷哺的独有标签。

早年的呷哺呷哺有多受欢迎？

1998年北京起家，发展火爆时其创始人贺光启经常炫耀：“北京民警驻点有315家，而呷哺遍及北京各区就有276家，‘有事找民警，吃饭找呷哺’。

然而，创立23年后，呷哺呷哺越来越“惨”！

现在的呷哺呷哺不但没有延续往日荣光，近来更是被曝关店、业绩亏损、高管在高铁厕所“被离职”等负面消息。

呷哺呷哺，怎么了？

“内斗大剧”持续上演

5月21日，呷哺呷哺先是以“若干子品牌的表现未能达到董事会预期”为由解除了赵怡行政总裁职务，接着又准备将其踢出了公司执行董事的行列。

6月14日，呷哺呷哺在港交所发布《罢免董事》公告，称董事会认为赵怡的管理方式及理念，与董事会其他成员存在重大差异，继续让赵怡参与管理不符合公司及股东的整体最佳利益，因此建议罢免赵怡董事一职。

6月27日晚赵怡在微信朋友圈发表声明，对此前呷哺呷哺通过两次公告的方式，分别解除自己CEO及公司董事职位表示不理解，并提议改组集团公司中关键子公司的董事会组成和总经理任命。

对于赵怡的声明，7月26日早间，呷哺呷哺发布补充公告，说明了赵怡与董事会的主要分歧，称罢免赵怡是因为“集团若干子品牌的表现未能达致公司董事会预期”，以及“赵怡的管理方式及理念与董事会其他成员存在重大差异”，如果继续允许其参与公司管理，将“不符合本公司及其股东的整体最佳利益”，所以才建议罢免赵女士的执董职务。

补充公告还透露，赵怡在北京提起仲裁，申请裁定其与北京呷哺作为副总裁的劳动合同依然有效。

7月28日，呷哺呷哺的罢免总裁大会在香港如时召开，并发布公告，赵怡已被罢免执行董事之职，投票通过率为100%。

这一场“内讧”一度闹得沸沸扬扬，在餐饮业引发广泛关注。

“宫斗大戏”中孰是孰非谁也说不清楚，但“内讧”必然会导致企业内耗，这直接体现在呷哺呷哺的股市震荡。

短短的上半年，呷哺呷哺股价在最低跌至6.28港元/股，与年内最高点27.12港元/股相比，跌了近74%，刷新22次的股价最低记录，半年总市值蒸发200多亿港元。其中，赵怡被解除职务，当日股价暴跌14.97%。

前有罢免高管，后有股价跌爆，其中还夹杂着股东清仓式减持。

但对外界来说，从内部管理和人才管理上看，呷哺呷哺的品牌印象已经大打折扣。

对此有网友评价，呷哺呷哺不专注搞菜品，而是搞内斗，“自己折腾死自己”早就在路上了。

丢失“平民价”，被年轻人抛弃

“越来越贵了。”这是很多铁粉对呷哺呷哺的共同感受。

2017、2018、2019年三年之间，呷哺呷哺的客单价分别为 48.4 元、53.3 元、55.8元，呈逐年上升的趋势，到了2020年人均消费已突破60元，达到62.3元。

增长乏力，呷哺呷哺在不断转型升级，然而在实际过程中反而丢失了原有的价格实惠、性价比高的特色和优势，导致顾客对于呷哺呷哺涨价和口味的差评屡见不鲜：

“我家附近的呷哺装修过之后，涨价了，风格很老气，服务也不咋地。价格跟海底捞差不多的情况下，海底捞有人帮我看孩子还送小玩具，我高高兴兴吃一顿，不香吗？”

“以前人均50元，价格便宜还能吃爽，口味多也不难吃。现在人均80至100元却吃煮菜叶子。”、“肉片就几片，菜都少得可怜，一样价钱感觉拼盘少了一半的量。”

带有“平价”基因的呷哺呷哺在冲刺中高端的途中，陷入了“低不成高不就”的尴尬：向下，它的性价比不如40块钱不到的单人火锅外卖；向上，它的服务也远不比海底捞等品牌连锁火锅，在运营发展中它逐渐迷失了自己。

曾经吸引学生党、打工人的亲民小火锅似乎“变味”了，伴随口碑的下滑，业绩下滑也成了自然。

人才流失严重

赵怡并非首个离职的高层，早在今年4月16日，呷哺呷哺子品牌湊湊的创始人张振纬也已离职，而目前公司内部仍有不少公司高管主动或被动地离开。

“呷哺呷哺的中高层正在经历大清洗。”2021年春天，李靖（化名）决定离开供职数年的呷哺呷哺集团对媒体透露。

作为集团中层管理人员，李靖选择离开有两方面原因：“一是对公司业务发展和管理方式并不乐观；二是我负责的业务被老板临时叫停，却没有给出合理解释。”另一名近期离职的高管说：“公司现在人心惶惶。像是船要沉了，大家都赶紧跑。”

但在6月1日，呷哺呷哺创始人贺光启发全员信，称2021年上半年呷哺集团内部经历重大人事变动，属于“对于不适合的人进行适当的流动”。他表示，将进行集团资源的全面整合、建立员工薪酬激励机制等。

而早有传言称，呷哺呷哺出现“蛀虫横行、官僚主义深入骨髓、派系争斗明显”等管理问题，一些呷哺内部人士对于贺光启也有疑心重、难放权等评价。

高层的震荡、管理的失速必然对企业的经营带来不言而喻的影响。

新入局者发起挑战，小火锅之王被“围攻”

业绩持续下跌、高层动荡、资本撤退等“内忧”未除，呷哺呷哺又遭遇了“外患”：作为小火锅鼻祖的它正在被巴奴、老乡鸡、和府捞面等正餐或快餐的头部品牌“围攻”。

这些入局者纷纷推出一人食小火锅：

不久前，巴奴旗下的“桃娘下饭小火锅”在北京长楹天街西区负一层开业，主打人均29元小火锅；

一向以日式牛肉饭出名的吉野家，从今年4月起，就在8城11店新增“自助小火锅”，开始试水“自助小火锅”；拿到餐饮行业8亿最高融资的和府捞面，开卖6款小火锅；拥有800多家直营店的老乡鸡在店内上新38元鸡汤鲜蔬小火锅……

不仅如此，主打一人食的呷哺呷哺还要接受“在家火锅”的冲击，锅圈等火锅食材超市的兴盛；莫小仙、自嗨锅、食族人等自热火锅品牌如雨后春笋般出现；就连每日优鲜、盒马、叮咚买菜这些生鲜电商近年来也纷纷推出了“火锅到家”的服务。

同行者和跨界者都在向着呷哺呷哺这个光明顶发起冲锋，昔日王者压力山大。

创始人下场“救火”，呷哺下个增长点在哪儿？

转型也不是毫无成效，湊湊就是呷哺呷哺升级的杰作。

2016年，主打“火锅+茶饮”全新模式的湊湊成了呷哺新的增长点，5年间已开出140多家店，几乎每13天就开出一家门店。即使在疫情严重的2020年，凑凑品牌收入却同比上涨40%至16.89亿元，同比增长超过四成。

定位介于呷哺呷哺和凑凑之间的新品牌“in xiabuxiabu”也应势而生，沿用“一人一锅”的火锅形式，客单价超过100元，尝试覆盖“早午餐、下午茶、晚餐、深夜食堂”四大场景消费诉求。

然而，承载呷哺呷哺向高端大火锅转型重任的凑凑，在有起色后因张振纬离职却变成了“无头苍蝇”，升级版项目inxiabuxiabu 也随着赵怡被革职止步不前。

面对业绩下滑、股市低迷的现状，57岁的呷哺呷哺创始人的贺光启亲自下场救火，又重掌大权，目前身兼多职：董事会主席、行政总裁兼执行董事，是公司的实际控制人。

但呷哺呷哺的下个增长点到底在哪儿？或许贺光启会给出一个答案。